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La razón por la que el pozole es considerado un platillo ceremonial

El pozole es un platillo ceremonial que se conoce desde la época prehispánica y se prepara con maíz, carne, chile y verduras. Es considerado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, pero… ¿por qué se considera un platillo ceremonial?

Por Jorge Andrés Ramírez

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¿Cuál es el origen del pozole?

¿Cuál es el origen del pozole? - Hugo Montiel (shutterstock)

Los pueblos originarios de Mesoamérica lo llamaron pozolli, que significa caldo hervido o caldo espumoso -la palabra pozonalli significa espuma- además, desde aquella época se utilizaba ya el maíz cacahuacintle, una variedad con granos de gran tamaño.

En estudios arqueológicos se ha encontrado que, en ocasiones, se le agregaba carne humana a modo de ofrenda para los dioses. Esto ocurría en particular en algunas ceremonias para pedir buenas cosechas, las cuales  incluían la cabeza y otros miembros de los guerreros apresados en batalla.

Fray Bernardino de Sahagún relata en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, que durante las ceremonias en honor al dios Xipe Tótec (Nuestro Señor Desollado), al emperador Moctezuma se le servía un enorme plato de pozole, coronado con el muslo de un prisionero sacrificado.

También Bernal Díaz del castillo relata en su Historia verdadera de la Nueva España los rumores acerca de los peculiares gustos gastronómicos del Emperador Moctezuma donde se incluía la carne humana.

El Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, en su libro Sabor que somos, narra un pasaje histórico donde se relata que “en marzo de 1530, luego de vencer a los indígenas, el conquistador español Nuño Beltrán de Guzmán entró a Tonalá (Jalisco), donde fue recibido por la cacica Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos con danzas y un suculento pozole. Dicen que acercándose don Nuño Beltrán de Guzmán a la olla pozolera, vio que en el maíz había restos humanos inconfundibles, por lo que iracundo echó mano a la espada y quebró de un tajo la olla de arriba abajo, conminando a la reina y los tonaltecos a ya no comer carne humana”.

Con el paso de los años y el proceso de evangelización, se sustituyó la carne humana por la de otros animales y las recetas también fueron cambiando, se adicionaron ingredientes traídos por los conquistadores hasta la actualidad, en que cada zona del país tiene su propia variedad de pozole.

La Receta más popular es la del estado de Jalisco, que incorpora chile ancho y carne de cerdo.

Otra variedad es la que se prepara en zonas de la costa en donde se le agrega tomate verde y en algunos lugares carne de iguana, lagarto, sardinas o pescado blanco.

En Michoacán se le agrega chicharrón y en Colima, queso blanco.

Algo que resulta curioso es que seguimos usando el pozole cuando festejamos algo: en las fiestas patrias que coinciden con la cosecha del maíz, algún festejo u ocasión especial nos hacen volver atrás en el tiempo y conectarnos con nuestras raíces.

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