Tradiciones de México
Mitos y realidades del Pulque: ciencia y tradición rescatando el legado de México
El pulque, una bebida ancestral mexicana, está recuperando su lugar de honor gracias a los esfuerzos combinados de investigadores y productores.
En un mundo que constantemente busca redescubrir y valorar sus raíces culturales, el pulque, una bebida ancestral mexicana, está recuperando su lugar de honor gracias a los esfuerzos combinados de investigadores y productores. Mariana Vallejo Ramos, investigadora del Instituto de Biología (IB) de la UNAM, junto con un equipo de especialistas, está trabajando de cerca con productores en Hidalgo para desmentir mitos y resaltar los beneficios nutricionales y culturales del pulque.
Desmitificando el Pulque
El pulque actualmente es un motivo de orgullo para México sin ambargo, anteriormente fue víctima de una campaña de desprestigio que favorecía a la cerveza, considerada una bebida "más higiénica". Este movimiento no solo dañó la reputación del pulque, sino que también afectó a muchas familias que dependían de su producción.
La idea de que el pulque requería de prácticas insalubres para su fermentación es completamente falsa", enfatiza Vallejo Ramos
La realidad es que el proceso de fermentación del aguamiel para producir pulque necesita de un ambiente limpio y controlado, sin la necesidad de añadir elementos externos. Los microorganismos presentes en el aguamiel, como los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter, y levaduras como Saccharomyces y Kluyveromyces, son esenciales para transformar los azúcares en nutrientes beneficiosos para la salud.
Pulque: nutrición y cultura
El pulque no solo es una bebida con un alto valor nutricional, sino que también es parte integral de la historia y la cultura mexicana. "Cada vaso de pulque refleja una larga historia biológica y cultural con el agave", comenta Vallejo Ramos. Este interés ha llevado a investigaciones sobre cómo la diversidad de las especies de agave contribuye a la biodiversidad y cómo los sistemas de cultivo de agave mantienen una rica diversidad vegetal y animal.
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La producción de Pulque: Un arte milenario
Guillermo Ramírez Flores, propietario de la Hacienda Xochuca, es uno de los productores que mantiene viva la tradición del pulque. La producción de esta bebida implica un conocimiento profundo del agave y un proceso que comienza con la siembra de la planta y espera de una década para su maduración.
Los tlachiqueros, encargados de extraer el aguamiel, juegan un papel crucial en este proceso, asegurando que la fermentación se realice correctamente para producir pulque todo el año.
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Reconocimiento y patrimonio
Aunque el pulque ya es considerado Patrimonio Cultural de la Ciudad de México, aún se busca su reconocimiento a nivel nacional por parte de la Secretaría de Cultura. Este esfuerzo busca no solo honrar la bebida como parte del patrimonio nacional, sino también destacar su importancia en la dieta y salud de los mexicanos.
Con información de Gaceta UNAM
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