Qué es el glutamato monosódico y por qué es tan polémico
El glutamato monosódico es una sustancia presente de manera natural en una gran variedad de alimentos como el jitomate o el queso. Es responsable del llamado quinto sabor. Se añade artificialmente a productos procesados para potenciar el gusto. Se cree que su consumo conduce a padecimientos y adicción alimentaria pero no existen fundamentos para asegurarlo.
El glutamato monosódico (GMS) fue identificado por primera vez como un potenciador del sabor en 1908 por el químico japonés Ikeda Kikunae, quien descubrió que los caldos de sopa hechos de algas contenían altos niveles de la sustancia.
El GMS produce un sabor único, conocido como umami, que es diferente de los otros sabores básicos (amargo, salado, ácido, dulce) y, por lo tanto, realza los sabores complejos de carne, aves, mariscos y verduras. El descubrimiento de Ikeda condujo a la producción comercial de glutamato monosódico a partir de algas.
Quesos, jitomate, algas, champiñones, carne roja y pollo contienen GMS de manera natural.
Es usado comúnmente en la industria como sustancia añadida y potenciador de sabor en alimentos procesados como sopas instantáneas, papas fritas y productos cárnicos.
Se cree que el GMS ingerido en grandes cantidades puede producir reacciones físicas tales como sensación de ardor, tensión o presión facial y una sensación de hormigueo en algunas personas. Estas reacciones de hipersensibilidad, por primera vez documentadas en 1968, se conocen como el "síndrome del restaurante chino" porque los cocineros de algunos restaurantes chinos pueden usar el GMS de manera excesiva.
Estudios posteriores no han demostrado un vínculo concluyente entre el síndrome y el consumo de niveles normales de glutamato monosódico. La FDA de Estados Unidos reconoce al GMS añadido como seguro.
Si se reacciona de manera adversa al GMS, no se debe consumir. Por el contrario, si no se experimentan efectos secundarios, no hay ninguna razón de peso para evitar su consumo
Hay que tomar en cuenta que el GMS añadido se encuentra generalmente en alimentos procesados de baja calidad nutrimental, por lo que se debe limitar su consumo de todos modos.
Si se lleva una dieta equilibrada con vegetales, frutas y cárnicos no procesados, la ingesta de GMS no debería representar un problema en la salud.
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