Desde Ensenada a Mérida, durante el año la mayoría de los mexicanos preparan diferentes platillos de acuerdo con las celebraciones que establece el calendario, según el historiador y chef Rodrigo Llanes Castro.
Señala, de acuerdo con una publicación de la UNAM, que en la gastronomía de México, que el 16 de noviembre celebra su día, siempre hay un sentido de abundancia o de colectividad en la preparación de los alimentos, no es algo que se haga de manera individual, sino para compartir.
"Lo que la hace especial tiene que ver con un enfoque ritual, común a los mexicanos sin importar si vives en el norte, sur, en Ensenada, Oaxaca o Mérida", añade.
Llanes Castro dice que tenemos un calendario que se verifica a lo largo de los meses, en donde acompañamos ese ritual con sus respectivos platillos.
Por ejemplo, señala, al principio del año con la rosca dulce por el 6 de enero, luego los tamales por el Día de la Candelaria, más adelante en la temporada de Cuaresma preferimos los mariscos y el pescado.
También está la comida de la Santa Cruz con los albañiles, cuando preparan carnitas y alguna típica de la región.
En el segundo semestre el maíz cacahuazintle para el pozole, la nuez para la nogada, tlacoyos, papadzules, y así continúa la anualidad.
Gastronomía tradicional
El primer conjunto característico de la gastronomía mexicana es ser profundamente tradicional, arraigada a un sentido colectivo, místico y religioso, asegura Llanes Castro.
Cuando llegaron los españoles con toda esta cultura europea, sus ingredientes y técnicas se vieron con sorpresa, pero se buscó cómo adoptarlas. Tenemos una fórmula los mexicanos de apropiarnos lo extranjero, para hacerlo propio y darle una sazón particular", destaca.
En ese sentido, explica, transformamos la carne de cerdo no en jamones serranos tan españoles, sino en bistecs, tacos al pastor o incluimos la grasa de cerdo en diversas preparaciones de maíz, para hacer los tamales esponjosos y que puedan recalentarse.
El pan mexicano dulce que tiene muchas variedades: corbatas, conchas, chilindrinas, pan de muerto, rosca, se hace con una masa básica que trajeron los franceses (Brioche) durante la segunda intervención gala en México", dice.
Le agregamos, señala, chiles toreados al Sushi, hacemos pastes que eran una receta inglesa desabrida y simple traída a la región de Hidalgo, ahora son de dulce de leche, zarzamora con queso, papa con rajas, etcétera.