Bienestar

¿Qué es y para qué sirve la cocina molecular?

Trabajar en la cocina tiene muchas semejanzas con las labores que los científicos realizan en un laboratorio: la mezcla de diferentes ingredientes propicia cambios químicos para lograr texturas y aromas, potenciar efectos nutritivos y principalmente generar nuevos sabores.

Por Jorge Andrés Ramírez

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El término “gastronomía molecular” surgió en 1998 gracias a los científicos Nicholas Kurti y Hervé This, quienes comenzaron a estudiar los procesos que ocurrían con los alimentos al momento de cocinarlos para poder entenderlos mejor.

En la actualidad, la gastronomía molecular está entre la ciencia y el arte, los procesos de elaboración de alimentos con diferentes técnicas de laboratorio han mejorado la presentación de muchos platillos y revolucionado los menús de los restaurantes más exclusivos del mundo.

La idea principal de en esta tendencia culinaria es la de deconstruir y aislar los elementos que conforman un platillo, para presentarlos de manera individual agregando texturas o potenciando sus aromas y sabores.

Uno de los métodos más populares en esta tendencia, es la cocción al vacío o “sous vide”, la cual consiste en introducir la preparación en una bolsa y posteriormente sellarla al vacío para cocerla por largos períodos a temperaturas bajas (entre 60 y 90 grados centígrados). Esto logra que los jugos y aromas de los distintos ingredientes se concentren en lugar de evaporarse.

El proceso de esferificación es, sin duda, uno de los más vistosos y representativos de la gastronomía molecular; consiste en transformar en pequeñas esferas, semejantes al caviar, los líquidos de una determinada preparación. Esto se logra con la ayuda del alginato de sodio y cloruro de calcio.

Existen también espumas saborizadas, a base de lecitina de soya, o pulverización de elementos sólidos o incluso frutas y vegetales que se utilizan en la repostería para imprimir “destellos de sabor u olor” en los postres. 

Mientras la gastronomía molecular aprovecha las reacciones químicas de los alimentos combinadas con productos de laboratorio, por otro lado, la cocina tradicional con productos orgánicos y libres de químicos se posiciona en un sector de la población que busca volver a lo natural.

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