Hierbas de olor, ¿frescas o secas?
Desde la antigüedad, el comercio de especias fue enriqueciendo la herencia culinaria de la humanidad. Las hierbas aromáticas y las especias son parte fundamental de la cocina y cada país tiene sus propias hierbas de olor con las que aromatiza sus platillos tradicionales.
Cocinar es una mezcla de arte, alquimia, ciencia e intuición; cuando comenzamos a cocinar debemos tomar en cuenta múltiples factores para lograr esa sazón que hace únicos a nuestros platillos. Cada uno de los ingredientes agrega un poco de su sabor a la hora de incorporarlos a nuestro platillo y debemos tomar en cuenta el momento adecuado para evitar que la temperatura arruine ese delicado equilibrio.
Hay hierbas que se deben agregar desde el inicio de la cocción y retirarlas antes de comer, tal es el caso del laurel; otras se deben agregar al final de la preparación para evitar que el calor cambie su color, su textura o incluso su sabor.
En los mercados podemos encontrar manojos de hierbas de olor secas; generalmente están compuestos por laurel, tomillo, salvia y romero. Estos manojos sirven para aromatizar las bases o caldos para los guisos y es importante retirarlas antes de servir el platillo para que no "ensucien" la presentación con tallos secos y pedazos de hoja.
Las hierbas frescas como la albahaca, perejil o el cilantro se deben utilizar antes de que se marchiten -ya sea por el calor del platillo o por el medio ambiente- y es mejor agregarlas al final de la preparación para que sus aceites esenciales no se evaporen y se pierdan, lo mismo que sus beneficios medicinales.
Hierbas frescas, como el epazote o el estragón, se pueden utilizar a media cocción para que su fuerte olor se impregne en el guiso y sus propiedades se conserven. Otra opción es comprar las mimas hierbas, pero deshidratadas; su aroma se conserva, pero no así sus propiedades medicinales ya que la mayoría de las veces son secadas en hornos industriales que evaporan sus aceites esenciales.
Si quieres comenzar a experimentar, en tu cocina, con mezclas de hierbas secas y especias, puedes comenzar con las preparaciones que venden en los supermercados como, por ejemplo:
- Hierbas provenzales: como su nombre lo indica, esta mezcla se origina en la región de Provenza, entre Francia e Italia y es utilizada para sazonar todo tipo de platillos como ensaladas, carnes e incluso preparaciones horneadas se compone básicamente de lavanda, albahaca, romero
- Finas hierbas: la mezcla seca de perejil, cilantro, cebollín, y albahaca es común encontrarlas mezcladas con quesos frescos, en la cocina se recomienda agregarlas casi al final del proceso de cocción para que liberen todo su sabor en el último momento
- Mezcla italiana: esta combinación la puedes agregar a ensaladas, pastas y salsa para pizza por igual; ajo seco, albahaca, tomillo, romero, mejorana, salvia y orégano otorgan ese característico sabor de la cocina italiana.
- Bouquet garni: si quieres verte más sofisticado y experimentar con los sabores de la ciudad luz, puedes hacer un fondo o caldo que te sirva de base para una deliciosa sopa de cebolla, sólo tienes que cocer a fuego lento un atado de poro, laurel, tomillo y perejil y cerrar los ojos para sentir que estás en un restaurante de los Champs Elysees.
La cocina se trata de experimentar, arriesgarse con nuevos sabores, nuevas combinaciones y nuevos ingredientes; no temas agregar nuevos gustos a tu paladar.
