¿Cuántos sabores existen realmente?
Cuántos de nosotros aprendimos en la escuela que son cuatro los sabores que detectan nuestras papilas gustativas: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, existe un quinto sabor, un tanto difícil de explicar& El umami.
Además de el dulce, salado, ácido y amargo, nuestras papilas gustativas detectan un quinto sabor, un tanto difícil de explicar& El umami.
Con el paso de los años, vamos perdiendo o desactivando algunas de estas papilas ubicadas en la lengua y comenzamos a aceptar sabores más complejos como el de las aceitunas o el whisky de gusto amargo.
El término umami viene del japonés y significa "sabor agradable"; fue descubierto en 1908, por el profesor de química Kikunae Ikeda, de la universidad de Tokio, quien observó que el caldo preparado con hongos shitake y un tipo de alga llamado kombu, poseía un sabor completamente diferente a los cuatro antes mencionados.
El responsable de esta "explosión de sabor" es el glutamato monosódico presente, de manera natural, en el tipo de algas mencionado en el párrafo anterior, así como en los espárragos, la salsa de soya y estudios recientes se ha encontrado también se encuentra presenta en la leche materna y en la cocina italiana; específicamente cuando se combina queso parmesano, salsa de tomate y champiñones.
Este sabor de gusto prolongado y sutil produce salivación y estimula la garganta y el paladar. El umami pareciera resaltar los aromas de los alimentos, en especial el de la sal.
Algunos estudiosos incorporan otros sabores como el picante, astringente, "starchy" o almidonado y adiposo a la lista; el primero lo conocemos muy bien los mexicanos, pero también culturas como la india o la árabe aprecian e incluso disfrutan este sabor proporcionado por chiles, pimientos, jengibre, ajo, pimienta o la cebolla.
El gusto astringente o acre produce una sensación de sequedad en la boca y la lengua; alimentos como el té negro, la granada, algunos vinos o el plátano verde son un claro ejemplo de este sabor.
La pizza, las pastas o el arroz proporcionan un sabor almidonado o "starchy" provocado por los hidratos de carbono presentes en ellos.
En un estudio de la Universidad de Oregón se determinó que era una variante del sabor dulce, ya que no se encontraron receptores para este sabor en la lengua.
Finalmente, en un estudio de la Universidad de Borgoña, en Francia, se encontró que existen células capaces de identificar y percibir el sabor de las grasas que, mezcladas con azúcar y sal, producen un efecto adictivo similar al de la cocaína.
