El consumo de los frijoles en México disminuyó en las últimas décadas, debido a que, entre otras razones, este alimento ha sido estigmatizado por considerarlo una proteína de "dieta de pobres", según afirmaron especialistas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
Amanda Gálvez Mariscal, académica del Posgrado en Ciencias Bioquímicas de la UNAM, aseguró que los mexicanos estamos cometiendo un "gravísimo error" al considerar a los frijoles como "dieta de pobres" ya que, por el contrario, son una fuente de proteína que no tiene colesterol, baja en grasa, además de que al combinarse con cereales, obtiene, el mismo valor nutrimental de la carne.
La disminución en su ingesta en México es clara, pues en 1980 el consumo de frijol por persona al año era de 16 kilogramos, mientras que para 2021 bajó a nueve kilos anuales, según datos del Panorama Agroalimentario 2021 de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER).
La experta añadió que los estudios demuestran que los colores que tiene el frijol en su cascarilla son compuestos antioxidantes. Asimismo, contienen almidón resistente a la digestión, que pasa intacto a la parte baja del intestino, donde se ubica la microbiota intestinal que lo utiliza, lo que resulta fundamental para la buena salud.
Gálvez Mariscal destacó que alimentos como los frijoles, lentejas o garbanzos no son los responsables de los altos índices de obesidad en el país, sino el cambio en nuestra dieta, al sustituirlos por productos procesados, generalmente altos en carbohidratos, grasas y sal.
La especialista de la UNAM señaló que sustituir leguminosas como el frijol por alimentos procesados es uno de los factores que ha propiciado que México sea la nación número uno en obesidad infantil, lo que a largo plazo podría propiciar adultos con diabetes o problemas de colesterol que impacten en su salud.
"Por eso también tenemos un 11 por ciento de mortandad en casos de COVID-19, pues la obesidad implica que el organismo está inflamado y a ello se suma la inflamación causada por el virus SARS-CoV-2", alertó.
Por su parte, Elvira Sandoval Bosh, coordinadora de la Licenciatura en Ciencia de la Nutrición Humana de la Facultad de Medicina de la UNAM, explicó que, al igual que los frijoles, las lentejas, habas y garbanzos han sido estigmatizados debido a que son productos económicos.
"Pensamos que si no somos pobres, no tenemos por qué estar consumiendo estos alimentos, lo que es muy falso", expresó.
#BoletínUNAM Al frijol lo menospreciamos por considerarlo "comida de pobres" y estamos cometiendo un gravísimo error. Es fuente de proteína y bajo en grasa, no tiene colesterol y no genera huella de carbono: #ExpertasUNAM > https://t.co/aAcXwm6xrj#VacúnateYPonteýý pic.twitter.com/B2secRpDDe UNAM (@UNAM_MX) February 8, 2022
Sandoval Bosh precisó que las leguminosas son clave para una alimentación rica, variada y nutritiva, y que el frijol es el principal representante de este tipo de alimentos en la dieta de los mexicanos.
"Si combino cereales con leguminosas tengo una proteína de tan buena calidad como la de origen animal. Lo mejor es que me voy a ahorrar las grasas saturadas", subrayó.
Añadió que son una fuente de hierro y fibra que da la sensación de saciedad y ayuda a tener el colesterol bajo. No obstante, lamentó que algunas personas no coman frijol porque les genere distensión abdominal, lo cual puede evitarse remojándolos un día antes de su cocción o cocerlos con especias como el comino o el cilantro.
"Que los prueben de diferentes maneras: si no les gustan los frijoles pintos, que opten por los negros; si no les gustan los frijoles, que elijan las lentejas, son intercambiables; si prefieren el garbanzo en consomé, adelante. Lo importante es buscar la manera de introducir estos alimentos en la dieta diaria para tener una alimentación más divertida y variada", indicó.